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“RESVERATROL" sustancia poco conocida, pero con un gran futuro

Serios estudios resaltan que el alcohol etílico y los compuestos fenólicos son los responsables de los beneficios del vino sobre la salud humana: entre ellas, el efecto protagonista del resveratrol, del cual se ha demostrado que inhibe las lipoproteínas de baja densidad, actúa como antiagregante plaquetario y desde hace algún tiempo se publican en revistas científicas importantes estudios relacionados con la actividad quimiopreventiva del resveratrol, contra algunos tipos de cáncer.

El resveratrol es un polifenol (3,5,4′-trihidroxiestilbeno) que se encuentra en diferentes vegetales, entre ellos las uvas. Esta formado por dos isómeros, trans- y cins-resveratrol. Se localiza en el hollejo y las pepitas, y pasa a los mostos y vinos durante la fermentación.
Resveratrol en la Vid (uvas y vino)

Decenas de plantas, entre ellas la vid, contienen esta sustancia que, curiosamente, ha sido identificada recientemente como uno de los componentes activos del Kojo-Kon, una medicina natural popular antiarteroesclerótica muy usada en China y Japón.
El equipo del doctor P. Jeandet, de la Universidad de Borgoña, Francia, es uno de los que con mayor dedicación ha indagado sobre la presencia del resveratrol en las uvas y el vino.
Químicamente, el resveratrol es el trans-3,5,4’-trihidroxiestilbeno y una fitoalexina que se produce como defensa de las uvas viníferas ante la infección por hongos, especialmente frente al responsable de la botritis, el hongo Botrytis cinerea.
Varios trabajos han confirmado el resveratrol en las uvas, especialmente en los hollejos, que son particularmente ricos en esta sustancia, donde se produce y se acumula, por lo que su presencia en vinos macerados tintos es 10 veces superior a la de los vinos no macerados. Ha sido detectada en los vinos bajo dos formas isoméricas trans y sins, estando la primera en mayor cantidad y siendo la que posee mayor poder antioxidante.

Resveratrol: en unos tintos, más que en otros

El resveratrol es uno de los componentes del vino que más interés informativo han despertado, tanto en el mundo científico como ante el gran público. ¿Por qué? Porque ha demostrado experimentalmente y en animales importantes efectos biológicos, entre los que destacan la acción antiinflamatoria, los efectos sobre la aparición de células tumorales y sobre la progresión y desarrollo de los tumores, los efectos antifibrogénicos y los efectos antioxidantes.

La dosis de resveratrol en los vinos es variable y depende de numerosos factores como pueden ser la casta de uva, el clima, el grado de infección de la uva, el tiempo de contacto del mosto con la piel de la uva, el tiempo de exposición a la luz ultravioleta, etcétera. Así, contra más humedad, mayor grado de infecciones o agresiones, mayor contacto de las uvas con el mosto, mayor exposición a la irradiación ultravioleta y menos envejecimiento, mayor cantidad de resveratrol.

En general, la concentración de resveratrol en vinos tintos es mayor que en vinos blancos. La concentración media de resveratrol en varias castas tintas, en miligramos/litro, es la siguiente: pinot noir (6,25), merlot (5,05), cabernet sauvignon (1,71) y garnacha (2,86). Pero incluso dentro del mismo año y mismo varietal pueden variar las concentraciones de resveratrol.
Así, por ejemplo las concentraciones de resveratrol en tempranillo oscilaban en una misma región (Penedés) y en una misma añada (1993) de 2,97 a 3,77 mg/L; lo mismo sucedía con el cavernet sauvignon: de 3,21 a 4,04 mg/l. En estudios realizados en vinos de Rioja donde predomina el tempranillo (85-100%), la media de resveratrol total fue de 4,14 mg/L (0,85-8,06), trans-resveratrol de 3,06 mg/L (0,61-5,69), cis-resveratrol 1,08 mg/L (0,11-2,37) y el ratio trans/cis de 2,83.

Los vinos elaborados con maceración carbónica presentaban una concentración de resveratrol total de 4,96 frente a 1,9 mg/L de los elaborados con fermentación clásica. Es de destacar además como la concentración de resveratrol de esta casta en Rioja era superior a la aportada por otros autores en otras zonas de España como Penedès, Navarra o Ribera de Duero.

La concentración de resveratrol desciende entre un 58 Y un 68% cuando los vinos son envejecidos en barricas de roble. Parece que los fenómenos de precipitación, oxidación y/o absorción que ocurren durante el envejecimiento en roble son los responsables de este descenso.

Efectos biológicos del resveratrol

De los efectos biológicos antes citados, no se sabe aún si estas acciones beneficiosas o “positivas” son dosis-dependientes o si son bifásicos; es decir, que en concentraciones bajas tendrían efectos “positivos” y en las altas “negativos”. Tampoco se sabe si los efectos observados a nivel celular y en experimentación animal se pueden extrapolar en el ser humano y si tienen significación clínica y pronóstica.
La farmacocinética del resveratrol no esta bien establecida. Los datos que existen indican que se absorbe a nivel intestinal, que alcanza concentraciones máximas sanguíneas entre 1 y 3 horas de su administración oral, que su vida media es de aproximadamente 8 horas y que su eliminación es renal.
Siemann y Creasy lo determinaron en 1992 por primera vez en vinos, y ello por cromatografía de alta resolución (HPLC). El laboratorio Sigma lo tiene patentado y lo comercializa para fines de investigación médica. La medición de resveratrol en los vinos no está estandarizada, por lo que dependiendo del método o la técnica empleados puede dar resultados diferentes. Se han utilizado al menos cuatro técnicas diferentes de HPLC. De todas ellas la más estandarizada es la propuesta por Goldberg y Lamuela-Raventós, basada en la medición con diodo.
Se desconocen aún las aplicaciones prácticas, pero las expectativas de futuro son muy grandes. Actualmente se están desarrollando múltiples investigaciones en animales y los resultados son muy positivos. Probablemente, dentro de unos años se inicie algún estudio en seres humanos con diferentes aplicaciones, como son en el campo de la oncología, en el de la hepatología, en el cardiovascular, en el neurológico y en otros.

En el sector vitivinícola

La batalla en el campo de la enología viene marcada por el interés de ciertos productores, bodegueros, denominaciones, regiones o países por identificar su vino, que consideran saludable, con el alto contenido en resveratrol. De ahí la tendencia de algunos productores a poner la concentración de resveratrol en sus vinos. Sin embargo, hay que recordar que no hay establecidas dosis seguras de resveratrol.
No obstante, faltan muchas preguntas por responder. Por ejemplo: ¿tiene el resveratrol efectos secundarios o tóxicos a otros niveles? ¿Sus efectos son diferentes en función de la dosis? ¿Se puede potenciar las concentraciones de resveratrol con técnicas enológicas? ¿Hay cepas de hongos que pueden estimular su producción en las uvas? ¿Son necesarias normas para identificar su presencia y su dosis en los vinos?


Uvas Tintas

(Denominación de Origen Luján de Cuyo)

En la cátedra de Enología I de la Facultad de Ciencias Agrarias, desde hace algunos años se están concretando diversas investigaciones para detectar el poder antioxidante de los vinos. Recientemente se ha determinado el contenido de resveratrol en vinos tintos de la Denominación de Origen Luján de Cuyo, considerando la influencia de diversos factores sobre su contenido como: sanidad de las uvas, diferencias varietales, tecnología de elaboración y ubicación de los viñedos.
Para la determinación de resveratrol existen varias técnicas analíticas cromatográficas, ya sea de fase líquida, gaseosa o de capa fina. La más utilizada es la de cromatografía líquida de alta perfomance, HPLC.
Los datos obtenidos, habiéndose analizado más de 100 muestras de vinos provenientes de las principales bodegas de la zona, preferentemente varietales y correspondientes a elaboraciones de los años 1993 a 2002, indican diferencias en el contenido de resveratrol debidas a variedades, al origen geográfico de las uvas, a tecnologías de elaboración utilizadas, como vinificación tradicional, vinificación con maceración prolongada, termomaceración, delastage, sangría, y, por último, a ataques de podredumbre gris en la materia prima.

Cabernet sauvignon y malbec

Los resultados de este trabajo permitieron obtener la siguiente información:

1) – El mayor contenido promedio en resveratrol ha sido detectado en vinos de la variedad cabernet sauvignon, tanto en el aspecto puramente varietal, como también en relación con las localidades donde se encuentran implantados los viñedos.
2) – Tomando este último factor aisladamente, se comprobó la existencia de mayores tenores promedio de resveratrol en la localidad de Chacras de Coria para las variedades cabernet sauvignon y malbec.
3) – Los vinos elaborados con uvas malbec atacadas por podredumbre gris -Botrytis cinerea-, presentaron un mayor contenido en resveratrol. Lo que corroboró los datos de la bibliografía consultada.
4) – Sobre la influencia de la tecnología de elaboración utilizada, como era de esperar, se comprobó que los vinos elaborados con técnicas en las cuales hay mayor tiempo de contacto de las partes sólidas con el líquido, así como en aquellas otras que utilizan métodos que intensifican la maceración -termomaceración, delastage, sangría- los tenores promedio de resveratrol han resultado superiores a los encontrados en vinos elaborados en tinto de forma clásica.
(Fuente: LosAndes.com.ar – Eduardo Díaz Peralta)

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Comentario por Hèctor E.Bolatti el agosto 17, 2009 a las 1:40am
gracias si te interesa el tema escribime, yo hace mas de 25 años que estudio todo lo que pueda sobre vinos y sus derivados. un abrazo desde Argentina

Médico
Comentario por Network Admin el agosto 7, 2009 a las 6:31pm
Interesante, gracias por compartir esta información.

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